Mushroom Pilaf
キノコのピラフ

調理時間 約30分

キノコをたっぷり使った、インド風の炊き込みご飯を作ってみましょう。玉ねぎをよく炒めるのがポイント。よく炒めたタマネギのキツネ色が、ピラフをよりおいしそうに色づかせます。ほどよい甘みとスパイシーな香りが食欲をそそります。今回は３種類のキノコを使ってみました。キノコが低カロリーなのも、うれしいですね。

マッシュルームはヨーロッパが原産。野性種は古代ローマで食用にされていたようです。栽培は17世紀ごろにフランスで始まりますが、現在では欧米で“栽培きのこ”といえば、マッシュルームを指すほど料理に使われています。

マッシュルームに含まれる成分・シャンピニオンは、口臭や体臭、便臭を消臭する作用、また便秘や胃腸の諸症状を改善する作用があります。加えて最近では、血液浄化作用もあることがわかったようです。また、老化やガンの原因となる活性酸素を除去する抗酸化作用、免疫力を高める作用なども認められています。

マッシュルームの栄養素としては、タンパク質(シイタケの約3倍)、ビタミンB1、B2が多く含まれています。各種アミノ酸も含まれていますが、うまみ成分のグルタミン酸が豊富です。グルタミン酸には細胞の再生を促す作用があることから、健康的な肌や髪、爪を作ったり、口内炎や角膜炎を予防したり、また成人病の予防にも有効だといわれています。

「香りマツタケ、味シメジ」といわれるシメジの旨味成分は、グルタミン酸、グアニール酸などです。ビタミンB2やエルゴステリン、食物繊維なども豊富に含まれています。

ビタミンB2は美容ビタミンともいわれ、定期的に摂取すれば吹き出物や湿疹、肌荒れにも効果があります。脂肪などを燃焼させてエネルギーに変える手助けもします。また過酸化脂質の分解で働くビタミンでもあり、コレステロールの抑制、動脈硬化予防、肝機能向上に効果があるようです。

シイタケには、様々な薬効があります。カルシウムの吸収向上、脳や神経の働きの正常化、血中コレステロールの低下、代謝機能活性化、免疫力向上、抗ガン作用などです。またシイタケには骨粗しょう症の治療薬でもあるビタミンDが多く含まれていますが、生シイタケで90IUなのに対し、乾燥シイタケだと640〜840IUにまで増加します。これはシイタケに含まれている成分、エルゴステロールが紫外線にあたることでビタミンDに生まれ変わるためです。

残念ながらエルゴステロールは、そのままでは体内でビタミンDに生まれ変わることはありません。したがって、ビタミンDの摂取を目的にするのであれば、干しシイタケ、あるいは生シイタケを一時間でも太陽光にあててから調理すると良いでしょう。太陽光にあてると風味もグッとよくなります。

タマネギは、日本では比較的新しい(昭和初期に入ってきた)野菜ですが、インドや中近東、ヨーロッパでは古くからポピュラーな食材であり、薬でもありました。

タマネギの主な効能をあげてみましょう。説明は省きますが、驚くべき薬効です。

• ガン(とくに胃ガン、大腸ガン、食道ガンなどの消化器系ガン)の予防
• 心臓病・脳卒中（高脂血症・血栓・高血圧・動脈硬化の予防・改善）
• 糖尿病（高血糖・合併症の予防・改善）
• 気管支ぜんそくの発作抑制
• 骨粗しょう症（骨吸収抑制、骨量の改善）
• 解毒・肝機能の強化
• 視力強化
• 老化防止
• 抗炎症
• 殺菌
• 抗ウイルス

シナモンは甘味をひきたてる香りのスパイスです。スパイスとしての歴史も古く、「愛をかきたて、愛情をしめすもの」として、王侯貴族の間では最高の贈り物とされていました。主産地はスリランカ、南インド、インドネシアなどです。

シナモンには消化促進、血行促進。また下痢や風邪、関節炎、生理痛の改善。発汗作用、強壮作用などがあります。消化促進に関しては、とくに冷たいモノを食べると胃腸の調子が悪くなる人に効果があるようです。

注意しなければいけないのは、シナモンには子宮を刺激する作用があることです。妊娠中の長期・大量使用は絶対に避けてください。

ベイリーフは月桂樹の葉のことですが、英米ではベイリーフ、ベイ(リーブス)またはローレルなどと、フランスではローリエなどと呼ばれます。食材の臭みをとる働きがあります。ここでは、使用した食材に味のハーモニーをもたせるため、使っています。

●ミラ・メータ　プロフィール

インド家庭料理研究家。ムンバイ（ボンベイ）出身。ムンバイ大学で化学を専攻。卒業後、料理学校で料理とテーブルセッティングを学ぶ。1974年、ご主人の仕事の関係で来日。1984年より、インド家庭料理の店「ビンディ」を東京・南青山に開店。ちなみに「ビンディ」とは、ヒンディ語でヒンズー教徒の女性がおでこにつける印のこと。以来、本場のインド料理の味を紹介し続けている。著書に『はじめてのインド料理』『もっと食べたいインド料理』（共に文化出版局刊）がある。

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「ビンディ」

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